ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ
Мясо передней ноги (лопатка) и шеи, отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку. Подготовленную к варке телятину погрузить в кипящую воду, добавить ароматические коренья и лук (60—70 г на 1 кг мяса) и варить при самом слабом кипении 1—1 7г часа. За 20—30 минут до окончания варки в воду с телятиной добавить соль (10 г на 1 л воды). Готовность телятины, так же как и говядины, определяют при помощи поварской иглы.Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие ломти (по 1—2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей или отварной фасолью. Мясо полить соусом паровым либо белым с яичными желтками, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для приготовления соуса использовать бульон, в котором варилась телятина.
Телятина 160, морковь, лук, петрушка 10, гарнир 150, соус 75.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ С СОУСОМ БЕЛОЕ ВИНО
Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Грудинку поместить в коробин, залить бульоном, сваренным из телячьих костей, прибавить нашинкованный репчатый лук, предварительно спассерованный на жире, нарезанные соломкой петрушку, сельдерей, перец душистый горошком, посолить и припустить мясо, закрыв посуду крышкой.Припущенную грудинку переложить из коробина в другую посуду и, чтобы предохранить мясо от заветривания, закрыть крышкой.
Бульон, в котором припускалась грудинка, нагреть до кипения, процедить и приготовить на нем паровой соус с добавлением сухого виноградного вина и лимонного сока или лимонной кислоты.
За 10—15 минут до подачи грудинку нарезать широкими ломтями по одному на порцию, сложить в посуду, залить горячим соусом и прогреть до кипения. При подаче кусок грудинки положить на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать зеленью. Гарнировать отварными заправленными сливочным маслом стручками фасоли, зеленым горошком, отварной кукурузой, земляной грушей или рассыпчатой рисовой кашей и т. п.
Телятина 160, лук репчатый 10, петрушка и сельдерей по 5, мука 4, масло сливочное 10, вино белое 10, лимонный сок 5, гарнир 100—150, перец горошком, зелень.
ТЕЛЯТИНА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ)
Из поясничной части или задней ноги телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой и обжарить на жире, не сильно подрумянивая мясо. Обжареные куски мяса сложить в посуду, добавить морковь, лук, петрушку, нарезанные соломкой, залить бульоном, сваренным из костей телятины, так, чтобы мясо было покрыто им примерно наполовину. Припускать в закрытой посуде в течение 20— 30 минут.Бульон, в котором припускалась телятина, процедить и приготовить на нем белый соус, который заправить солью, перцем, лимонным соком или лимонной кислотой. Этим соусом полить мясо при подаче.
Гарнировать блюдо рассыпчатой рисовой кашей, отварным картофелем или картофельным пюре, фасолью, зеленым горошком или сложным гарниром.
При подаче на куски телятины, политые соусом, можно положить по ломтику лимона, который посыпать зеленью.
Телятина 120, масло сливочное 15, мука 5, лук, коренья 10, лимонный сок 5, гарнир 150, лимон 1/10 шт., перец, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (ПАРОВЫЕ)
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35—40 минут. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.
При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее — нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне; все это полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины.
На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом или отварным картофелем.
Телятина 170, грибы 20, масло сливочное 15, вино 10, лимон 1/4 шт., мука 5, гарнир 150, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ШПИГОВАННЫЕ САЛОМ (ПАРОВЫЕ)
Подготовленные котлеты по одной на порцию, не отбивая, нашпиговать свиным салом и вареным соленым языком. Припустить с бульоном и лимонным соком иле сухим виноградным вином и ломтиками свежих шампиньонов.Готовые котлеты переложить в другую посуду, а бульон, в котором котлеты припускались, процедить и приготовить из него соус паровой.
При подаче на котлету положить ломтики шампиньонов, полить соусом. Гарнировать отварным рисом или вермишелью, политыми маслом.
Телятина 170, шампиньоны 20, лимон 1/4 шт., масло сливочное 15, язык 10, шпиг 10, мука 5, гарнир 150.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛИВКАМИ
.jpg)
Телячьи котлеты поджарить в сотейнике со сливочным маслом так, чтобы они не сильно подрумянились. Залить котлеты сливками и бульоном, сваренным из костей телятины, посыпать солью, перцем и припустить.Подать вместе с бульоном в баранчике с жареным или отварным картофелем.
Телятина (корейка) 170, масло сливочное 10, сливки 50, бульон 50, картофель 150, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЭСТРАГОНОМ
Котлеты с косточкой слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить на сливочном масле, не давая сильно подрумяниваться.В посуду, где жарились котлеты, положить томат-пюре, спассеровать его, развести крепким бульоном, сваренным из костей телятины, добавить муку, смешанную с маслом, и прокипятить. В процеженный соус добавить листья эстрагона, положить обжаренные котлеты и припускать их в течение 5—10 минут.
При подаче котлеты поместить на блюдо, соус заправить сливочным маслом и полить им котлеты. Гарнировать рисовой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.
Телятина 170, томат-пюре 50, мука 5, эстрагон 5, масло сливочное 25, гарнир 150, перец.
ВОЛОВАН С ТЕЛЯТИНОЙ
Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2—3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.При подаче волован круглой или овальной формы, выпеченный из пресного слоеного теста, наполнить приготовленной, как описано выше, телятиной вместе с соусом, положить на блюдо или тарелку и полить сверху небольшим количеством этого же соуса и посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.
Телятина вареная 50, грибы 15, гребешки петушиные 10, соус белый 50, яйца (желтки) 7, лимонный сок 5, волован 80, язык и яйца 10 или трюфели 5. зелень.
ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
Подготовленные для жарки куски окорока, лопатки, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью. Положить мясо на противень наружной стороной вверх, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, поливая через каждые 10—15 минут мясо жиром, с которым оно жарится.Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит в него легко, а вытекающий из мяса сок прозрачен.
Жир и сок, оставшиеся на противне после жарки мяса, обработать для получения мясного сока так же, как при изготовлении ростбифа.
Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынуть у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат.
Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством коричневого бульона.
Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.
Телятина 120, сало говяжье топленое для жарки 3, масло сливочное для поливки 5, гарнир 150.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ
Телячью грудинку, обработанную, поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1,5—2 часа.
На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом.
Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).
Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеленым горошком и т. п. Соус подать в соуснике.
Телятина 130, лук репчатый 10, черешки петрушки и сельдерея 5, морковь 5, масло сливочное 15, мука 10, томат-пюре 25, хлебная крошка 20, яйца 10, жир для фритюра 12, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, перец молотый.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпигом и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600—700 г мясного фарша со шпигом и языком).Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу. Во время жарки время, от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне с телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости.
При подаче грудинку нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки.
Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.
Для приготовления фарша телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпиг) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм. и поместить их в фарш, при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.
Телятина (грудинка) 120;
для фарша: телятина 60, молоко 10, язык 10, шпиг 10; комбижир животный 5, гарнир 100—150, перец.
ТЕЛЯТИНА НАТУРАЛЬНАЯ, ЖАРЕННАЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на сливочном масле.При подаче положить на блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром.
Телятина 120, масло сливочное 15, гарнир 150.
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ОДЕССКИ
Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1—2 куска на порцию), отбить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с топленым маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу.Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить картофель или овощной гарнир.
Телятина 120, масло топленое 10, масло сливочное 5, мука 10, яйца 15, гарнир 150, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Котлеты, нарезанные от телячьей корейки с косточкой наискось, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы при отпуске легко было надеть на нее папильотку. Жарить на топленом или сливочном масле в мелком сотейнике или на толстой чугунной сковороде.Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный или картофельное пюре, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир.
При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени.
Телятина 140, масло сливочное 15, гарнир 150, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ (ГРИЛЬЕ)
Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 минут, периодически перевертывая их с одной стороны на другую. Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом.Подать с зеленым маслом и овощным гарниром.
Телятина 140, масло оливковое или сливочное 10, хлеб пшеничный 20, масло зеленое 15, гарнир 150.
ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ
От почечной части или окорока телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сливочном или топленом масле. Готовое мясо положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить соус острый с томатом, прокипятить, добавить растертый с солью чеснок и процедить. Положить па мясо половинку поджаренного помидора, жареные свежие белые грибы, полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный картофель или сложный овощной.Телятина 120, масло 15, соус 75, помидоры 50, грибы 30, гарнир 150, чеснок 0,8, перец, зелень.
ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
Телятина 120, масло топленое 20, лук 40, шампиньоны 50, вино 20, соус 50, гарнир 150, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности.Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса крошкой пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце и запанировать в крошке пшеничного хлеба. За 10 минут до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования на поверхности их поджаристой корочки.
Готовые котлеты подавать с цветной или брюссельской отварной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным маслом.
Телятина 140, яйца 1 шт., хлеб пшеничный 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, соус молочный 100, гарнир 100—150, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ОТБИВНЫЕ
(2).jpg)
Нарезать от корейки котлеты с-косточкой, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром. Полить сливочным маслом и подать с теми же гарнирами, что и натуральные котлеты из телятины.Телятина 135, сухари 15, яйца 6, комбижир особый 10, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МОЛОЧНЫМ ФАРШЕМ
Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6—7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3—4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках.Для приготовления фарша пшеничную муку слегка спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 8—10 минут. Затем прибавить мелко нарубленные и поджареные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3—4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито.
По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму.
За 10 минут до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками).
Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы.
Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
Телятина 100, мука 10, яйца 20, хлеб пшеничный 25, мука 5, молоко 30, грибы, ветчина или язык 10, масло сливочное 15, жир для фритюра 15, гарнир 150, соус 50, перец, зелень.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в крошках пшеничного хлеба и жарить на жире.При подаче на середину овального блюда положить жареный картофель, на него — шницель, который полить маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить.
На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны.
Телятина 140, яйца 8, сухари 20, комбижир особый 12, масло сливочное 8, каперсы 8, лимон 1/8 шт., гарнир 150, перец.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛОЖНЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В КОРЗИНОЧКАХ
Приготовить шницель так же, как описано выше. Подать со сложным овощным гарниром в корзиночках.Для этого на каждую порцию шницеля выпечь по три корзиночки (тарталетки) из пресного слоеного теста. Одна корзиночка должна быть овальной формы, а остальные — круглой.
При подаче на блюдо со шницелем поместить овальную корзиночку, наполненную морковью или репой, рядом с ней с одной стороны — корзиночку с зеленым горошком или стручками зеленой фасоли, а с другой стороны — корзиночку с цветной капустой или спаржей. Шницель и гарнир полить маслом. Блюдо украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
Телятина 140, яйца 8, сухари 20, комбижир особый 12, масло сливочное 8, корзиночки 3 шт., гарнир 120, перец, зелень.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 шт. на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, добавить сметану и тушить.Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить по вкусу лимонным соком, солью и красным перцем, влить виноградное вино (лучше мадеру) и вскипятить, после чего процедить и залить этим соусом мясо. Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус не добавлять. Соус можно приготовить также и без вина.
При подаче куски мяса положить на блюдо, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем, фасолью или рассыпчатой рисовой кашей.
Телятина 120, масло сливочное 10, сметана 50, лимон 1/6 шт., мука 6, вино 15, гарнир 150, перец красный молотый, зелень.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Телятину приготовить и подать так же, как описано выше, но в сметанный соус добавить мелко нарезанные, без кожи и семян, свежие или консервированные красные помидоры. Для этого свежие помидоры погрузить в кипяток на 2—3 минуты, удалить кожицу и семена, а мякоть нарубить не очень мелко, смешать помидоры с процеженным сметанным соусом, в котором тушились куски телятины, и прокипятить.Телятина 120, масло сливочное 10, сметана 40, помидоры свежие или консервированные 50, мука 6, гарнир 150, перец красный молотый, зелень.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ПАПРИКОЙ
Лопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40—50 г из расчета 2—3 куска на порцию.Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду, залить бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованные морковь и петрушку и тушить до готовности. Затем слить бульон, добавить в него сметану, рубленый пассерованный репчатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. После этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой кашей.
При подаче посыпать зеленью.
Телятина 120, томат-пюре 15, сметана 30, лук 40, мука 5, комбижир особый 15, паприка 0,5, морковь и петрушка 10, гарнир 150, зелень.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
Готовую жареную грудинку нарубить по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом с грибами и тушить 15—20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.Телятина 120, соус 75, комбижир особый 4, гарнир 150, чеснок 1, зелень.
ТЕЛЯТИНА С ОВОЩАМИ, ТУШЕННАЯ В ГОРШКЕ
(2).jpg)
От лопатки и шеи телятины нарезать по 2—3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром.Картофель, морковь, репу нарезать кубиками 12—15 мм, головки мелкого лука (саженца) оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по отдельности спассеровать с жиром.
Подготовленные мясо, овощи и картофель положить в порционные горшки, добавить томат-пюре, зелень петрушки или сельдерея. Все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей.
Подать к столу в том же горшке.
Телятина 120, комбижир особый 15, картофель 150, морковь 25, репа 20, лук 20, мука 6, томат-пюре 15, перец, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННЫЕ ТУШЕНЫЕ
Нарезанные от телячьей корейки котлеты с косточкой отбить, зачистить и нашпиговать свиным салом, копченым языком и трюфелями или свежими шампиньонами. Котлеты посыпать солью, перцем и уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови и шинкованным луком (порей). В сотейник с котлетами налить немного бульона, мадеры, добавить лимонный сок, черешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и тушить на слабом огне. Через 30—35 минут котлеты из сотейника вынуть, а оставшийся бульон обезжирить, процедить, нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона.Перед подачей с котлет срезать выступающие кусочки шпига, трюфеля и прогреть в соусе.
Котлеты, уложенные на блюдо, загарнировать жареными свежими грибами (белыми или шампиньонами), нарезанными в форме долек, вареными петушиными гребешками и сладким мясом (гланды теленка), нарезанным ломтиками, прогретыми в соусе сваренными кнелями из телятины в форме слив средней величины. Уложить этот гарнир на блюдо рядом с котлетой небольшими кучками, полить котлету ложкой соуса, а остальной подать в соуснике.
Телятина 160, шпиг 20, язык 10, трюфели, морковь и лук порей по 5, петрушка и сельдереи 5, бульон 100, вино (мадера) 5, лимон 1/8 шт., мука 5, петушиные гребешки 20, сладкое мясо 20, грибы 20, кнели 20, перец.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Вырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки на реберных костях и удалить реберные кости.Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также использовать мякоть лопатки и шеи телятины. Куски мяса посолить и обжарить на жире до образования на поверхности их поджаристой корочки.
Картофель нарезать кубиками (20 мм), морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы (белые или шампиньоны) — дольками. Картофель, овощи и грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник или коробин, добавить черный перец горошком, связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности овощей и телятины. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, положить в него пассерованную с жиром пшеничную муку, прокипятить, процедить, затем залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и все прокипятить.
При подаче на тарелку или в баранчик положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать зеленью.
Телятина 120, комбижир особый 15, картофель 150, морковь 20, репа 20, черешки петрушки 10, лук 25, помидоры 30, грибы 30, мука пшеничная 3, перец горошком, зелень.
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СВИНЫМ ФАРШЕМ
Нарезать из мякоти задней ноги телятины ломтики 10 см длиной и 5 см шириной, отбить их тяпкой. Положить на середину каждого ломтика фарш, свернуть в виде валика или колбаски, перевязать ниткой, посыпать солью, перцем и поджарить, добавить измельченный пассерованный лук, залить красным соусом и тушить до готовности.Для фарша свинину без жира пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мускатный орех, молоко и хорошо перемешать, добавить в эту массу мелко нарубленные вареную ветчину и поджаренные на жире шампиньоны.
При подаче рулет положить в баранчик или на блюдо, с одной его стороны уложить отваренные в подсоленной воде и заправленные маслом зеленые стручки фасоли, а с другой — рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне. По концам рулета поместить по половинке жареного красного помидора, полить луковым соусом и посыпать зеленью, а рис посыпать натертым сыром. Указанный гарнир можно заменить отварным или жареным картофелем, отварной фасолью.
Телятина 140, ветчина 5, грибы 5, свинина 40, молоко 10, комбижир животный или свиное топленое сало 10, масло сливочное 5, лук 25, сыр 5, гарнир 150, соус 75, мускатный орех 0,05, перец, зелень.
ТЕЛЯТИНА ФАРШИРОВАННАЯ
Широкие куски телятины, нарезанные от почечной части или задней ноги, отбить тяпкой до толщины 5 мм. На середину каждого куска положить фарш, закрыть его краями телятины, посыпать молотыми сухарями, положить в мелкий сотейник, смазанный жиром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу. Готовое мясо положить на блюдо, а в сотейник налить сметану, белое виноградное вино, немного бульона и прокипятить.При подаче мясо залить полученным соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать картофель, зеленый горошек, стручки фасоли или отварные макароны, рассыпчатую рисовую кашу.
Для приготовления фарша сырую телятину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанную вареную ветчину, мелко рубленные жареные шампиньоны, все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.
Телятина 160, ветчина 10, шампиньоны 10, сметана 30, масло топленое или комбижир особый 10, белое вино 20, молотые сухари 10, гарнир 150, перец, зелень.
ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Готовую жареную телятину нарезать по одному или по два куска на порцию. На дно блюда, предназначенного для запекания, налить тонким слоем горячий молочный соус, на который уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного коричневого бульона, полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом средней густоты и немедленно посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми пшеничными сухарями, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка.Подать на том же блюде, полить маслом и посыпать укропом или петрушкой. На гарнир можно подать жареный картофель.
Телятина 125, масло сливочное 10, сыр 5, сухари 5, гарнир 100—150, соус 100, зелень.
ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВИНАХ (КОКИЛЯХ)
Большой кусок телятины припустить в бульоне с луком, морковью, петрушкой и сельдереем. Нарезать поперек волокон небольшими тонкими ломтиками (по 5—7 г) и заправить белым соусом с яичными желтками.На дно раковины (фарфоровой, металлической или морской) налить немного молочного соуса, уложить на него в виде горки кусочки телятины вместе с соусом вперемежку . с тонкими ломтиками отваренных свежих или консервированных шампиньонов. Залить все это горячим молочным соусом, немедленно посыпать натертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом или полить горячей сметаной и запечь до образования на поверхности соуса румяной корочки. Вместо молочного соуса можно использовать взбитые яичные белки, смешанные с натертым сыром (15 г сыра на один белок). Для запекания можно использовать также металлические или фарфоровые порционные сковороды. Подать без гарнира, полив маслом.
Телятина 110, лук, морковь, петрушка и сельдерей по 3, соус белый с яичными желтками 50, шампиньоны 25, соус молочный 100, масло сливочное 10, сыр 6.
КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ
Мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку, добавить пшеничный хлеб (без корок), размоченный в молоке, сырое яйцо и, все перемешав, пропустить еще раз через мясорубку. Массу положить в посуду и выбивать ее веселкой, добавляя понемногу молоко. С последней порцией молока положить в массу соль (10 г на 1 кг массы), немного мускатного ореха и молотого перца. После этого массу пропустить через протирочную машину или протереть через сито и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом. Разделать массу на клецки при помощи двух столовых ложек и сварить их в подсоленном бульоне.Сваренные клецки залить белым соусом с яичными желтками или соусом сметанным с паприкой либо томатным соусом из свежих помидоров.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — рассыпчатая пшеничная или рисовая каша, отварная вермишель с маслом и тертым сыром, картофельное или каштановое пюре, зеленый горошек, стручки фасоли в масле и т. п.
Телятина 140, хлеб пшеничный 15, молоко 70, яйца 13, масло сливочное 10, соус 100, гарнир 100—150, перец, мускатный орех, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПАРОВЫЕ
Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу (стр. 346) и сформовать из нее котлеты или 'биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15—20 минут.Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны.
Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.
Телятина 75, хлеб пшеничный 20, молоко 20, масло сливочное 15, мука 4, лимон 1/8 шт., яйца (желтки) 5, шампиньоны 10, гарнир 150.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ
Телятину пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром или свиным салом (шпигом), посолить, прибавить яйцо, молоко, перец и все хорошо перемешать. Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы толщиной 5—7 мм. За 10 минут до подачи запанировать изделия в пшеничной муке и немедленно жарить на сковороде или в сотейнике с говяжьим жиром экстра до образования на поверхности шницеля с обеих его сторон поджаристой корочки.
При подаче полить шницель маслом и мясным соком. Гарнир — жареный или отварной картофель, картофельное пюре или отварные макароны, овощи, огурцы, помидоры и т. п.
Ингредиенты:
Телятина 95, молоко 10, яйца 5, мука 5, жир внутренний 20, масло сливочное 5, мясной сок 50, жир говяжий экстра для жарки 7, гарнир 150.
Способ приготовления:Приготовить телятину, нарезать на кусочки и прокрутить через мясорубку со свиным салом. Посолить, поперчить, прибавить яйцо, молоко, все хорошо перемешать. Слепить из котлетной массы лепешки овальной формы толщиной 5-7 мм. Обвалять лепешки в муке. Сразу пожарить на сковороде. Жарить до румяной корочки. Измельчить зелень. Подать шницель со свежими овощами, посыпать зеленью.
РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ
Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба разделать на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с равным количеством натертого сыра, затем второй раз смочить в яйце и снова запанировать в крошках белого хлеба, смешанных с натертым сыром.Жарить на жире, подать с любым овощным или крупяным гарниром, или с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем.
Телятина 75, молоко 8, яйца 15, жир говяжий 10, хлебная крошка 15, сыр 15, масло топленое для жарки 15, гарнир 150, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕННОЙ ТЕЛЯТИНЫ ЖАРЕНЫЕ
Приготовить из телятины котлетную массу, но без лука и чеснока. Сформовать котлеты или биточки, запанировать их в крошке пшеничного хлеба или в сухарях. Жарить так же, как котлеты из рубленой говядины.
Готовые котлеты подать с жареным картофелем, картофельным пюре, с бобовыми или кукурузой, в соусе или масле, с отварными овощами или сложным гарниром. Полить мясным соком и маслом или соусом красным, томатным, молочным.
Ингредиенты:
Телятина 75, хлеб пшеничный 20, молоко 25, сухари 10, комбижир особый для жарки 5, мясной сок 50, масло сливочное 5 или соус 75, гарнир 100—150, перец.
Способ приготовления:Мясо телятины нарезать на небольшие кусочки и прокрутить через мясорубку со свиным салом. Фарш посолить, поперчить, добавить хлеб, молоко, можно ввести яйцо. Из фарша слепить круглые лепешки. Обвалять котлеты в сухарях. Положить на разогретую сковороду с жиром и жарить. Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки. Подать с отварными макаронами.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Котлетную массу из телятины разделать кружками толщиной 10 мм, на середину которых положить фарш. После этого края кружков соединить, запанировать изделия в сухарях или крошке пшеничного хлеба и придать им кругло-приплюснутую форму.Для приготовления фарша подготовленные свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать кубиками (5—6 мм) или изрубить не очень мелко ножом, жарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить сметанный или молочный соус и, помешивая, проварить массу до загустения, затем посолить.
Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, или с любым овощным гарниром.
При подаче полить маслом и мясным соком или красным соусом, белым с яичными желтками, сметанным, молочным.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 20, грибы 75, соус 25, мясной сок 50, комбижир особый 10, масло сливочное 10, гарнир 100—150, перец.
ТЕФТЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Тефтели из телятины приготовить так же, как из говядины, тушить со сметанным соусом с томатом и паприкой, либо томатным, либо красным соусом.Подать тефтели с рассыпчатой гречневой кашей, рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, мука пшеничная 12, лук репчатый или зеленый 30, комбижир особый 10, соус 100, гарнир 150, перец красный (паприка) 0,5.
ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Сырую мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить молоко (75 г на 1 кг мяса), яйца, соль, перец и все, хорошо перемешав, еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарубленные свежие грибы (шампиньоны или белые) поджарить на сковороде с маслом. Вареный соленый язык и копченое свиное сало (шпиг) нарезать мелкими кубиками (5 мм). Затем грибы, язык и сало перемешать с телятиной и разделать массу на шарики по 12 шт. на порцию. Уложить шарики из телятины в смазанный маслом мелкий сотейник или противень, подлить бульон и припустить.На порционную сковороду, смазанную маслом, положить горкой отварные макароны (рожки), заправленные маслом, или отварную домашнюю лапшу; сверху на них поместить фрикадели, которые полить белым соусом с добавлением бульона, в котором они припускались, после чего залить фрикадели горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым на терке сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать фрикадели на той же сковороде, на которой они запекались, полив маслом и посыпав зеленью.
Телятина 115, молоко 8, яйца 8, грибы 15, язык и сало свиное копченое по 10, макароны (рожки) 50, соус белый 50, масло сливочное 20, соус молочный 100, сыр 8, перец, зелень.
РУЛЕТ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ СО ШПИНАТОМ
.jpg)
Приготовить из телятины котлетную массу и сформовать из нее рулет так же, как рулет из рубленой говядины.Сформованный рулет положить на противень, смазать сверху взбитыми яйцами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей рулет разрезать на порционные куски и полить соусом белым с яичными желтками или сметанным, посыпав зеленью.
Для приготовления фарша в сотейник, смазанный сливочным маслом, налить сырые яйца, добавить молоко, сливочное масло, посолить и варить, беспрерывно счищая массу со дна посуды деревянной лопаточкой, до тех пор, пока она но превратится в полувязкую кашу.
Листья свежего шпината ошпарить подсоленной кипящей водой, откинуть на дуршлаг и припустить со сливочным маслом. Затем шпинат и яичную кашу соединить, добавить немного натертого на терке мускатного ореха, соль и молотый перец по вкусу и перемешать.
Фарш для рулета также можно приготовить из яиц с брюссельской капустой, зелеными стручками фасоли, зеленым горошком, с морковью и т. п.
Телятина 115, хлеб пшеничный 23, молоко 35, сухари 6;
для фарша: яйца 1 шт., молоко 20, масло сливочное 15, шпинат 75, мускатный орех 0,1, соус 75, перец, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Приготовить котлеты рубленые из телятины по 2—3 шт. на порцию. На блюдо или порционную сковороду положить отварную вермишель, заправленную сливочным маслом или жидким молочным соусом, поместить на нее жареные котлеты, которые залить горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса поджаристой корочки.Так же можно запечь котлеты с отварными макаронами (рожки), рисовой или пшеничной рассыпчатой кашей или консервированной кукурузой, заправленной молочным соусом. Подать на той же сковороде, полить маслом и посыпать зеленью.
При массовом приготовлении на противень наливают тонкий слой соуса, кладут на него котлеты и заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.
При отпуске котлеты (по 2 или 3 шт. на порцию) кладут на тарелку с гарниром и поливают маслом.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 10, соус молочный 125, сыр 6, масло сливочное 10, вермишель или крупа 50, масло топленое 10, перец, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Котлеты, приготовленные из котлетной массы обычным способом, но без панировки (по 2 шт. на порцию), положить на смазанный жиром противень или сковороду. По середине каждой котлеты в продольном направлении сделать углубление, которое заполнить из кондитерского мешка с фигурной трубочкой густым молочным соусом. Затем котлеты посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.Подать с картофельным или овощным гарниром.
Телятина 110, хлеб 25, молоко 100, мука 10, масло сливочное 20, сыр 6, гарнир 150, перец.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре, на нее 2—3 готовых жареных биточка из телятины, залить биточки густым сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Телятина 110, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 15, комбижир животный 10, масло сливочное 10, томат-пюре 10, каша рисовая 150, соус 125, сыр 5, перец, зелень.
ТЕЛЯТИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Приготовить из телятины шницель рубленый без хлеба, и, не панируя, обжарить его с обеих сторон на жире. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, уложить тонкие ломтики вареного картофеля, положить обжаренный шницель и обложить его кругом ломтиками картофеля, оставив незакрытой середину, на которую насыпать мелко нарезанный сырой репчатый лук, смешанный с красным молотым перцем (паприкой). Полить лук и картофель красным мясным соусом, разбавленным наполовину бульоном, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.Подать мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось, посыпать зеленью. Гарнир — огурцы или помидоры.
Телятина 75, жир говяжий экстра 13, яйца 5, лук репчатый 25, масло сливочное 10, мясной соус 75, картофель 150, сухари 5, перец красный 0,5, зелень.
КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Приготовить клецки из телятины. После варки уложить их на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, залить томатным соусом или белым с яичными желтками, на клецки уложить тонкие ломтики отваренных свежих грибов белых или шампиньонов. Покрыть все слоем взбитых в густую пену яичных белков, которые предварительно смешать с натертым на терке сыром. Запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.Подать клецки политыми маслом на той же сковороде, на которой они запекались.
Вместо яичных белков с сыром клецки также можно покрыть молочным соусом, посыпать сыром и запечь.
Телятина 110, хлеб пшеничный 12, молоко 55, яйца 1 шт., грибы 30, масло сливочное и сыр по 10, соус 75, перец, мускатный орех.
СУФЛЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННОЕ
Вареную или припущенную мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой.Измельченное мясо соединить с густым горячим молочным соусом, затем добавить сырые яичные желтки, сливочное масло, натертый на терке сыр (10 г) и все хорошо перемешать веселкой. Непосредственно перед запеканием в массу, аккуратно перемешивая ее снизу вверх, ввести в два — три приема взбитые в густую пену яичные белки.
Выложить массу на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сравнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы суфле пропеклось, а на поверхности его образовалась поджаристая корочку.
Подать немедленно на той же сковороде, на которой суфле запекалось. Отдельно подать соус красный с вином или соус с мадерой, либо холодную сметану.
Телятина 75, яйца 30, соус молочный 75, сыр голландский 15, масло сливочное 10, соус с вином 75 или сметана 50, перец.