СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.
Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.
Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.
Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.
Суп-пюре, приготовленный на молоке, называется супом-крем.
В качестве основной жидкости для супов-кремов служит молоко(200г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).
Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.
Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.
Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.
Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.
Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.
Суп-пюре, приготовленный на молоке, называется супом-крем.
В качестве основной жидкости для супов-кремов служит молоко(200г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).
Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.
Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Лук порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на жире. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню.Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2—3 г).
Так же приготовить суп-пюре из земляной груши.
Картофель 180, лук порей 20, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., зелень.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Морковь 150, рис 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ С ГРЕНКАМИ
Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка спассеровать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока.К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в качестве гарнира положить в него сначала пассерованную, а затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.
Морковь 150, рис 35, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., сахар 2, гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ
Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассерованный лук порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15—20 минут массу протереть и вновь довести до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками. Отдельно можно подать гренки.Свекла 200, лук порей 20, мука 10, масло сливочное 15, сметана или сливки 25, уксус 5, гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ ИЛИ ТЫКВЫ
Лук порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть.Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля.
В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).
Кабачки или тыква 200, лук порей 30, фасоль (стручки) 25, мука 12, масло сливочное 12, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА И ТОМАТА
(4).jpg)
Лук репчатый (сладкий) спассеровать на масле, добавить томатную пасту или томат-пюре и все вместе пассеровать в течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения, добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп заправить маслом и сливками.
В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с маслом, или отварной рис.
Лук репчатый 40, томат-паста 25, мука 12, масло сливочное 15, помидоры 50 или рис 10, сливки 50.
СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
Салат латук или ромен погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 15—20 минут.Подготовленную зелень соединить с белым соусом, приготовленным на бульоне или молочном соусе, и варить при слабом кипении 15—20 минут.
Массу пропустить через протирочную машину и вновь нагреть до кипения, добавляя бульон или молоко для получения необходимой консистенции.
Заправить суп смесью молока с яйцом или сливками.
В тарелку с супом положить отварной рис или перловую крупу.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Салат латук или ромен 150, мука 20, масло сливочное 15, молоко 75, яйца 1/8 шт., рис или перловая крупа 7.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
Огурцы свежие (тепличные или парниковые) нарезать ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10—15 минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15— 20 минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя бульон, чтобы получить необходимую консистенцию. Заправить суп смесью из молока, яиц и масла.В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом. Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Огурцы 160, масло сливочное 15, мука 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Слегка спассерованный на масле лук порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки (18 г).
Помидоры 150, лук порей 10, мука 20, рис 10, масло сливочное 20, сметана 40.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК
Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать на масле, добавить муку, смешанную с паприкой, и еще пассеровать 1 — 2 минуты. Затем присоединить горячий мясной бульон, довести до кипения, добавить помидоры, свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками, и варить 20—30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и заправить солью. Отдельно в подсоленной воде отварить рис.К супу подать на пирожковой тарелке отваренный рис.
Морковь 20, лук 10, помидоры 50, яблоки 50, рис 20, мука 15, масло сливочное 15, паприка 0,5.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Консервированный зеленый горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть, оставив часть горошка для гарнира. Протертую массу смешать с приготовленным белым соусом и варить 15—20 минут. Заправить суп так же, как и суп-пюре из картофеля.В тарелку с супом положить вареный зеленый горошек.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Горошек зеленый консервированный 50 или лопаточки горошка 90, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ
Лучшие стручки зеленой фасоли отобрать, нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (20—25 г на порцию). Остальные стручки вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно подсушить муку, соединить ее с бульоном, в полученный белый соус положить стручки и варить 15—20 минут.По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции, заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочком сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Фасоль (стручки) 100, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ
Для приготовления супа взять 3—4 вида овощей (капусту белокочанную или цветную, картофель, морковь, репу, тыкву, кабачки, горошек, стручки фасоли и др.) и припустить их с молоком. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа из картофеля.При подаче супа в тарелку положить овощи, нарезанные маленькими кубиками, спассерованные с маслом и припущенные с бульоном.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).
Капуста 40, картофель 45, репа и морковь по 30, лук репчатый 20, горошек зеленый 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15—20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить белом соусе в течение 20—25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения заправить смесью яичных желтков, молока и масла.В тарелку с супом положить головки саржи.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).
Спаржа 55, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. В остальном варить суп, как описано в рецепте «Суп-пюре из спаржи».В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).
Капуста цветная 75, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ МОЛОЧНОЙ ЗРЕЛОСТИ
Лук и коренья мелко нарезать и слегка пассеровать, положить вареную кукурузу, завить немного бульона или воды и тушить —15 минут. Затем все это протереть через го. Протертую кукурузу заправить белым усом и варить 10—15 минут.Процедить суп через сито, вскипятить и травить смесью из яичных желтков и молока. Положить сливочное масло, посолить размешать до образования однородной массы.
Подавать с гренками из пшеничного хлеба или с кукурузными хлопьями.
Кукуруза (зерна) 80, морковь 10, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 10, мука 10, масло точное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18 или кукурузные хлопья 15.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ
Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить —30 минут. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20—25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.
Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5—6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Шампиньоны 50 или грибы белые, или сморчки 75, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АРТИШОКОВ
Обработать артишоки.Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15—20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок.
При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.
Артишоки 2 шт., курица вареная (филе) 15, горошек зеленый 25, шпинат 20, масло сливочное 20, мука 20, яйца 1/4 шт., сливки 50, лимон 1/6 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ
Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30—40 минут). Протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.
Каштаны 125, сельдерей 25, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100, яйца (желтки) 1/4 шт., гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения.Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока.
При подаче в тарелку положить отваренный в бульоне рис.
Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп на молоке (суп-крем).
Рис 50, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ
Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне варить в течение 2—3 часов. Сваренную крупу вместе с отваром протереть (не протертые остатки от перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла-Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать вареную перловую крупу.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).
Крупа перловая 40, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздикой (2 — 3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10—15 минут.Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
В тарелку с супом добавить пассерованный лук порей.
Фасоль белая 80, лук репчатый 10, лук порей 10, морковь 10, петрушка 5, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гвоздика.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ (ЖЕЛТОЙ)
Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и сварить в супе.Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености (свиная копченая грудинка и др.) или ветчинные кости.
Чечевица 70, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гвоздика.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ
Сварить в слегка подсоленной воде свежую или консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или молочным соусом и довести до кипения. Когда суп приобретет необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных желтков и молока.В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу.
Этот суп также можно приготовить на молоке (суп-крем).
Кукуруза 240, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Курицу или индейку сварить с ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо, кроме филе, пропустить через протирочную машину или растереть в ступке до кашеобразной консистенции, постепенно добавляя холодный бульон. Если мясо растирают в ступке, то полученную массу затем протирают через частое сито.Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.
В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой соломкой.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).
Курица, цыплята, индейка или утка 75, морковь 10, петрушка 10, лук репчатый 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ С ФИСТАШКАМИ
Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса.Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте.
Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане.
Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито.
При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.
Курица 75, фисташки 15, рис 30, масло сливочное 15, сливки 100, яйца (желтки) 1/4 шт.
СУП-ПЮРЕ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ С КНЕЛЯМИ
.jpg)
Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать.В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или с зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10—12 шт. на порцию).
Мука 20, масло сливочное 20, молоко 100, яйца 1/5 шт.; для кнелей: курица 50, молоко 25, яйца (белки) 5, масло сливочное 4, шампиньоны 15, томат-паста 2, шпинат или зеленый горошек 7.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8—10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20—25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.
При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.
Куропатка серая 1/3 шт. или тетерев 1/8 шт., или фазан 1/8 шт., или куропатка белая 1/4 шт., мука 20, масло сливочное 20, молоко или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15—20 минут.Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5—10 минут, затем процедить.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.
Подать отдельно гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).
Печенка телячья или куриная 50, морковь 20, петрушка 10, лук 20, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОЗГОВ
Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками.В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.
Мозги 75, мука 15, масло сливочное 10, молоко 200, сливки 50, гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито.Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью.
При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.
Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; для кнельной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякши) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И РАКОВ
.jpg)
Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10—15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом.В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.
Филе рыбы 70, масло сливочное 10, мука 15, бульон рыбный 350, сельдерей 5, яйца (желтки) 1/5 шт., молоко 100, масло раковое 15, раки 1 шт., печенка рыбы 30 или кнели 50.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РАКОВ
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут.У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцырей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцырей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцырей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцыри раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская, массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцыри и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15—20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцыри раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.
Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.; для кнелъной массы: судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белки) 9.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассеровать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (12—15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8—10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или вручную.Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5—6 минут, добавляя бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.
Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь 15, петрушка 15, лук 10, помидоры 40, томат-пюре 10, вино 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАКИ
Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25—30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку.Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10— 15 минут.
Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.
Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно добавить сметану (20 г).
Салака (филе) 65, картофель 100, лук репчатый 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко 150, яйца (желтки) 1/8 шт.